おいしい以上のレシピ

2017年9月21日 (木)

秋の和食

 今日のお料理教室は秋らしい和食のメニュー。卯の花和え(写真左)に入れた鰯の脂の乗っていることに感心したが、先の台風の影響で、今回は大きな魚専門店に行っても魚の種類が少なかったとのこと。「秋刀魚はやせていてペティナイフみたいでした」と北川先生。乱獲のせいもあろうか。写真右は、南瓜と茄子の胡麻だれかけ。南瓜は含め煮、茄子とオクラは素揚げにし、赤味噌とオリゴ糖入りの胡麻だれをかける。
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 次は魚の甘辛煮。というより生姜煮といいたいほどの見た目である。大きな生姜の塊をせん切りにして炒め、酒、醤油、砂糖、たっぷりめの水を加えて半分近くになるまで煮詰める。その間に生姜の臭さがぬけて、味や香りのよさがしっかり出てくるのだとか。そこへ軽く焼いた魚の切り身を入れてさっと煮る。今日はサワラを使ったが、本来はスズキや太刀魚がお勧めとのこと。
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 大和芋とあおさのかやくご飯ととすまし汁。すまし汁は昆布と鰹節のほかに、梅干しの種を煮出して風味をつけた。大和芋はすりおろして、沸騰間近のおだしにスプーンでポトリと落とすと、ほどよくふわりと固まってくれる。
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 デザートには、ふっくらのカステラ。お土産にスダチを分けていただき、ああ、秋~♪

2017年7月22日 (土)

ルバーブのケーキとジャム

 群馬の家の庭で収穫したルバーブを持ち帰って1.5kgをジャムにし、残りでケーキを焼いた。ルバーブは地面からフキのように茎、葉を伸ばし、茎を食べる。かなり酸っぱくて、砂糖と合わせないと食べられない。
 ジャムには2cm長さに切り、重さの45%の砂糖を入れて煮た。ケーキはアーモンド粉入りのビスケット生地の上に、コロコロサイズにカットしたルバーブに砂糖をまぶしたものを広げ、バター、砂糖、粉などをサラサラと混ぜ合わせたクランブルを一面にのせて焼く。バターの風味とルバーブの甘酸っぱさがおいしい。焼きっぱなしの素朴なお菓子だが、類似の市販品を見たことがないので〝価値あり〟と気をよくしている。

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2017年6月26日 (月)

キッチンの見える化

 たまにはこんな話題。このドレッシングボトルがとても使いやすい。高さ13cm、容量120ml。シリコーンの内蓋が開閉しやすく、中に調味料を入れて(目盛も便利!)ぴったり口をふさぎ、外キャップを閉めると、振り心地もよく、決して漏れない。注ぎ口も液ダレしない。食洗機にかけられて、電子レンジもOKで、手になじみやすい。キッチンで使うものはことほど左様に、気ラクなのが一番だ。
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 そして、中身が見えること。誰が冷蔵庫を開けても、どこにあるか探せる。主婦一人が仕切る年代はもう過ぎた。歳をとればうっかりも記憶違いも多くなる。見える化は精神衛生に、とてもよろしい。

2017年6月15日 (木)

気軽な中華

 北川さんの料理教室で、今日は香辛料の効いた中華。ポピュラーな焼きそばも、堂々とワインに合う一品である。麺を油をひいたフライパンに広げて、表裏をきつね色に焼き上げたところに、肉野菜たっぷりのあんをかけ、パリッ、トロッの口当たりがいい。
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 次はイワシの酢油煮。生姜、長ねぎ、昆布という和食材を使いながら、紹興酒や八角が加わった中華の一品。平鍋にセットして弱火でコトコト、いい味に煮上がる。
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 セロリと貝柱の中華サラダ(奥)は、セロリの軸部分を2cm角に切ってさっと茹で、醤油、酢、ごま油、砂糖の合わせ調味料をかけ、戻した干し貝柱をほぐして合わせる。きゅうりの辛味即席漬け(手前)は、5cm長さの縦四つ割にしたきゅうりに塩をしてしばらく置き、洗って水けをきり、にんにく、豆板醤、花山椒、ごま油入りの甘酢をかける。いずれも作り置きできる、というか翌日~数日後のほうが美味しくなるというのが嬉しい。簡単だからたっぷり作っておける。
06151  そのほか、トマトの中華スープ、ごま団子が今日のメニューでした。

2017年5月18日 (木)

初夏のイタリアン

 北川さんの料理教室で、今日は白ワインに合うイタリアン。写真奥は空豆のにんにくソテーで、空豆を茹でてバターとにんにくで炒め、塩胡椒してパセリを散らす。手前はセロリのサラダで、白い芯の部分を2~3cmに切り、さっと塩茹でして使うところがポイント。熱いうちにみじん切りの紫玉ねぎ、パセリとドレッシングで和えると、味がよくしみて生のセロリとはまた別のおいしさである。
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 下の写真は、じゃが芋とベーコンのチーズ焼き。きざんで炒めて塩胡椒し、チーズをのせてオーブンで焼くだけ。こんなに簡単なのに、おいしくてワインが進む。
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 その他、魚のトマト煮、海老とレモンオイルのペンネ、デザートにレモンを効かせたチーズスフレの全6品を皆で料理し、ランチにいただいた。
 ワイン付きで外食すると結構な価格になる。かといって、こんなに相性がいいのにワインを我慢するのも惜しい。自分で気軽にこしらえて、〝家呑み〟で味わえれば、精神衛生にも実にいい。

2017年3月16日 (木)

かんたん中華

 北川さんの料理教室に久し振りに参加。きょうは炒めものを中心とした中華メニューで、ごま油、赤唐辛子、にんにく、紹興酒などの食欲を誘う香りが終始キッチンに流れた。
 白菜のザーサイ炒め(写真奥)は、刻んだ赤唐辛子とザーサイをごま油で炒め、細切りの白菜(白い部分)を加え、紹興酒少々を入れ、醤油を落として出来上がり。そろそろ時期の終わる白菜に名残りを惜しみつつ、シンプルに味わった。
 写真手前は、今ならではの生のキクラゲを酢炒めにしたもの。乾燥キクラゲを戻したのとは違い、ちょっと厚みがあってつるりとした食感が何ともいえず美味しい。
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 下は、豚ばら肉と芹菜の味噌炒め。肉は塊のまま茹でてから薄切りにして使うので、ほどよくさっぱりしっとりしている。03161_3 その他、干し海老と大根の炊き込みご飯、蛤のスープ、ベーコンと青梗菜のクリーム煮を料理し、皆で舌鼓♪ 干し海老、ザーサイ、生姜などのサブ食材を丁寧に扱うことが、簡単でおいしいレシピの秘訣かと思った。

2016年12月29日 (木)

2016〝総括〟ケーキ

   秋にドライフルーツを刻んで洋酒に漬け込み、それを混ぜ込んでクリスマスのフルーツケーキを焼く…と、これは毎年していることだが、今年は特別なケーキだったので、今日もう一度焼いた。12292
   特別というのは、今年はフルーツ漬けを作るとき、食料棚や冷凍庫を大整理し、残っていたクランベリーやいちじくなどのドライフルーツも次々刻んでビンに入れ、群馬の家の梅で漬けた梅酒のビンに眠っていた梅の実も刻んで入れ、知人の農園のりんごも刻んで入れ、ちょっとずつ残っている洋酒を注ぎ、棚の奥から出てきた数年前のフルーツ漬け(ビンテージもの!)も合わせ…つまりこれまでを総ざらえして漬けたものだったのである。12291

   フルーツケーキの生地は、何でも歓迎して複雑ないい味にまとめてくれる。しばらく置くと味がこなれておいしくなるので、お正月に親戚が集まったとき、思い出の詰まった2016年限りのオンリーワンケーキの〝物語〟を付けてふるまうことにしよう♪

2016年11月17日 (木)

韓国料理で乾杯!

 月に一度の北川さんのお料理教室で、今日は韓国のお惣菜を作った。
 写真の手前の「もずくとニラのお焼き」は、かんたん、失敗なし、お酒に合う、の三拍子そろったオススメ品。粉200g、卵1個、水200ccをよく混ぜ、刻んだニラ(または塩抜きしたもずく)を加え、フライパンに胡麻油をひいて焼き、酢醤油とラー油でいただく。肴がもう一品ほしい時にも、知っていると重宝しそう。
 後ろは、いか、大根、人参、細ねぎ、そして梨と柚子(皮)のせん切りという秋の食材を韓国風味付けで和えたもの。絶妙な組み合わせだ。11173
 お食後の「甘納豆入り蒸し菓子」がめずらしかった。もち米粉、米粉、塩少々、水を合わせたものをふるいにかけ、セイロに甘納豆と交互に重ね入れ(写真下)、蒸し器で20~30分蒸すと、ふっくら丸いお菓子ができる。使った甘納豆が北川さんのお手製で、そのレシピも関心を呼んだ。11172
 以上の品と、鶏粥、あさりの薬味蒸し、いわしと大根の煮物が本日のメニュー。折しも今日はボジョレー・ヌーボーの解禁日、さっそくいただきました♪11171

2016年10月20日 (木)

秋の料理教室

 今日は北川さんのお料理教室。夏はお休みだったので久しぶりだ。
 まずは秋刀魚の実山椒煮。庭で採れた実山椒のお手製佃煮と煮て、風味が格別。10202
 手前は、高野豆腐と鶏の煮もの。いずれも片栗粉をまぶして揚げてから、調味料とだしの煮汁で煮る。奥は、切干大根ともやしと生きくらげの酢のもの。10201
 デザートの和菓子は、大和芋の茶巾絞り。芋を茹でて裏ごし、砂糖を入れ、火にかけて練る。さすが、裏ごすときめが美しい。一部を抹茶入りにしてアクセントにし、中に小豆餡を包み、ラップで絞る。中身は栗の甘露煮でも。10203
 以上の品に、秋の炊き込みご飯、焼き茄子のそぼろ餡かけを加えたのが今日のメニュー。白ワインとともに、おいしくいただきました♪

2016年10月18日 (火)

40センチの鯵

 夫が鯵を25匹、釣ってきた。そのうち5匹は体長が40cmもあり、鯖かと思うような大きさで、コロコロに太り、脂がのっている。文句なしのお刺身サイズだ。
 20~25cmの一般サイズは塩焼き、たたき、そして一夜干しに。干物は先回から始めたもので、開きを濃い食塩水にしばらく浸し、水気をよく拭いて箱形の専用ネットに並べ、一晩干す。半乾き状態になり、これを焼くととてもおいしい。
 それ以下のサイズは揚げて南蛮漬けにするのが定番なのだが、今日は大きめばかり。15cmくらいの鯵が釣れたらそれをエサにして平目を狙うつもりだったのが、エササイズは4匹しか釣れなかったとか。1018 

 今日の釣果は、我が家だけでなく、近所の親戚、友人宅の夕食になった。魚の調理を全部引き受けてくれた夫に感謝~♪ 新鮮この上ない鯵。それはもう、実に美味でした!