おいしい以上のレシピ

2018年4月19日 (木)

春野菜の洋風料理

 北川さんの料理教室で、今日一番珍しかったのが、筍と蒟蒻の炒めもの。醤油味の和のおかずに見えるが、にんにく、オリーブ油、バルサミコ酢を効かせた洋の一皿で、見事にワインに合う。筍料理のレシピにぜひ加えたい。
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 春野菜のサラダは、水菜、ルッコラ、赤玉ねぎ、アスパラガス、アボカド、ビーツ、オリーブ(緑・黒)…と彩りが美しい。別の一品のオムレツにも、ズッキーニ、マッシュルーム、赤ピーマン、茄子、トマト…と野菜がたっぷり。 04191_2
 写真下はひよこ豆とショートパスタの煮もの。茹でたひよこ豆の1/3量をフードプロセッサーにかけて使うのが珍しい。メインディッシュは、豚肉を薄く叩いてパセリ、にんにく、パルメザンチーズ入りのパン粉を付けて焼くシュニッツェル。今日も実にワインのすすむメニューだった。 04193_2
 デザートは、ティラミス。平らな容器にフィンガービスケットを敷き詰めてエスプレッソコーヒーを刷毛で塗り、ホイップしたチーズクリーム(マスカルポーネ、卵黄、生クリーム、砂糖、ブランデー)を入れて平らにのばし、ココアを振って冷やすだけ。失敗のしようがない簡単さで手作りでき、本当においしい。

2018年3月15日 (木)

乾物が活躍

 北川さんの料理教室で、今日は乾物をふんだんに使った和食。野菜の高値が続く際に嬉しいレシピである。写真手前は干し椎茸と豚肉の煮物。針生姜、豚肉を炒め、椎茸、椎茸の戻し汁、酒、砂糖、醤油で煮るのだが、ここに車麩が加わる。戻して絞って油でカラリと揚げて8つに切っておく。揚げる一作業で味の浸み具合が変わり、もっちりこっくりと断然おいしくなる。車麩を見直した一品だった。写真奥は、蕪と塩昆布の和え物。味付けは塩昆布の塩分と黒酢を少々。北川さんお手製の干し柿も刻み入れた。
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 鯛のばら寿司には、茹でて刻んだたらの芽、蕗のとうがたっぷり混ぜ入れてある。昆布〆にした鯛をあしらい、色合いも春らしい。
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 さつま揚げは、鯵(奥)と白身魚(手前)の2種類。フードプロセッサーですり身にし、味噌、おろした山芋、生姜汁を混ぜ入れ、丸めて揚げる。揚げたてはそれだけで美味。左奥は切干大根の炒め煮。
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 お食後には利休饅頭。砂糖をうんと控えたあんを皮で包んで蒸し上げる。皮がごく薄いので、小豆のおいしさがよくわかった。

2018年2月15日 (木)

小正月の中華メニュー

 2カ月ぶりの北川さんの料理教室で、今日のメニューは風邪など吹き飛ばす中華。写真手前から、茹で豚のにんにくだれ、鯖のピリ辛焼き、菜の花ともやしの炒めもの、豚バラ肉と芹の味噌炒め。ここに豚の茹で汁を利用した白菜と大根のスープが加わった。豚肉の塊を丸ごと茹でたところから二品、三品とお惣菜ができていくのが嬉しい。
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 お食後は、ドライフルーツたっぷりの蒸しカステラ。レーズン、クランベリー、くるみ、アンズなどを刻み、松の実、ラード、砂糖を加えて混ぜたものを、型の底に敷きつめる。玉子と砂糖を泡立て、小麦粉でなく米粉を加えたスポンジ種をその上に広げ、蒸し器に入れて20分。上下を引っくり返して器に出すと、写真のように目にも鮮やかなお菓子に! 赤のチェリー、緑のアンゼリカが効いている。ふんわり、しっとりのカステラにドライフルーツの様々な甘さを絡めて、華やかな小正月を味わった。
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2017年12月21日 (木)

クリスマスと年忘れの料理

 3カ月ぶりの北川さんのお料理教室で、今日は忘年会も兼ねたクリスマスのごちそうを作った。メインは鶏もも肉の詰め物煮込み。骨付きの立派なもも肉に、松の実やレーズンの入った挽肉だねを詰め、たこ糸で縫い、焼いて香味野菜やワインと煮込む本格派。骨からいいだしが出、刻んだ干し椎茸やその戻し汁も加わって、おいしさが複雑に重なった。後ろは鯛のカルパッチョ。塩・胡椒、オリーブオイルとバルサミコで、お刺身を変身させられる便利なレシピである。
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 手前のサラダはにんにくバターで炒めたクルトンがアクセント。後ろはカリフラワーのクリーム煮で、微塵切りのエシャロットとさっと茹でたカリフラワーをバターで炒め、ワインビネガーで煮込み、汁気が飛んだら生クリームをからめ、塩胡椒してできあがり。エシャロットは煮崩れることなくシャキシャキといい存在である。カリフラワーがほんのりピンク色になったのを見て「パンダのシャンシャンみたい!」とイマドキの感想が出た。この他、下仁田葱やチーズをきかせた野菜のグラタンも。
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 お菓子はクリスマスの定番の一つ、ガトーショコラ。三段に切って、間にラム酒入りのプル-ンジャムを挟んだのが絶妙な味のバランスで、実においしい。
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 シャンパンとワインで乾杯。今年も、心が豊かになるお料理の場に感謝した。

2017年10月31日 (火)

本日大漁!

 早起きして金沢八景へアジ釣りに出かけた夫から、昼前に「こりゃ大変!」とメールが届いた。「ワラサ(ブリの若魚)が釣れた。アジもでかい。イナダ(ワラサよりもう少し小さい)も釣れたけど、もう多過ぎるから誰かにあげて帰る」という。帰宅して、見るとクーラーボックスから尻尾がはみ出していたワラサは62cm! アジは17匹、そのうち9匹は30~40cm級! 近所の親戚、友人にさしあげても、まだ手元にたっぷりあり、今夜はまずはアジとワラサをお刺し身で。そのほかアジは明日用に酢〆、昆布〆にし、残りは塩水に漬けた後、一夜干しに。干物にして冷凍しておくと味落ちも少なくていい。ワラサは明日、両親を招んで「ぶりしゃぶ」に。残りの切り身は照り焼きに、カマは塩焼き、アラと頭は煮つけに。食べ尽くすのは楽しい。〝おいしい〟だけでない幸福感がある。
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 ブログをチェックしたら、昨年の10月18日にも40cmのアジが釣れた記事があった。しまった、今回はワラサの写真を撮ればよかった。

2017年9月21日 (木)

秋の和食

 今日のお料理教室は秋らしい和食のメニュー。卯の花和え(写真左)に入れた鰯の脂の乗っていることに感心したが、先の台風の影響で、今回は大きな魚専門店に行っても魚の種類が少なかったとのこと。「秋刀魚はやせていてペティナイフみたいでした」と北川先生。乱獲のせいもあろうか。写真右は、南瓜と茄子の胡麻だれかけ。南瓜は含め煮、茄子とオクラは素揚げにし、赤味噌とオリゴ糖入りの胡麻だれをかける。
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 次は魚の甘辛煮。というより生姜煮といいたいほどの見た目である。大きな生姜の塊をせん切りにして炒め、酒、醤油、砂糖、たっぷりめの水を加えて半分近くになるまで煮詰める。その間に生姜の臭さがぬけて、味や香りのよさがしっかり出てくるのだとか。そこへ軽く焼いた魚の切り身を入れてさっと煮る。今日はサワラを使ったが、本来はスズキや太刀魚がお勧めとのこと。
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 かやくご飯と、大和芋とあおさのすまし汁。すまし汁は昆布と鰹節のほかに、梅干しの種を煮出して風味をつけた。大和芋はすりおろして、沸騰間近のおだしにスプーンでポトリと落とすと、ほどよくふわりと固まってくれる。
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 デザートには、ふっくらのカステラ。お土産にスダチを分けていただき、ああ、秋~♪

2017年7月22日 (土)

ルバーブのケーキとジャム

 群馬の家の庭で収穫したルバーブを持ち帰って1.5kgをジャムにし、残りでケーキを焼いた。ルバーブは地面からフキのように茎、葉を伸ばし、茎を食べる。かなり酸っぱくて、砂糖と合わせないと食べられない。
 ジャムには2cm長さに切り、重さの45%の砂糖を入れて煮た。ケーキはアーモンド粉入りのビスケット生地の上に、コロコロサイズにカットしたルバーブに砂糖をまぶしたものを広げ、バター、砂糖、粉などをサラサラと混ぜ合わせたクランブルを一面にのせて焼く。バターの風味とルバーブの甘酸っぱさがおいしい。焼きっぱなしの素朴なお菓子だが、類似の市販品を見たことがないので〝価値あり〟と気をよくしている。

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2017年6月26日 (月)

キッチンの見える化

 たまにはこんな話題。このドレッシングボトルがとても使いやすい。高さ13cm、容量120ml。シリコーンの内蓋が開閉しやすく、中に調味料を入れて(目盛も便利!)ぴったり口をふさぎ、外キャップを閉めると、振り心地もよく、決して漏れない。注ぎ口も液ダレしない。食洗機にかけられて、電子レンジもOKで、手になじみやすい。キッチンで使うものはことほど左様に、気ラクなのが一番だ。
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 そして、中身が見えること。誰が冷蔵庫を開けても、どこにあるか探せる。主婦一人が仕切る年代はもう過ぎた。歳をとればうっかりも記憶違いも多くなる。見える化は精神衛生に、とてもよろしい。

2017年6月15日 (木)

気軽な中華

 北川さんの料理教室で、今日は香辛料の効いた中華。ポピュラーな焼きそばも、堂々とワインに合う一品である。麺を油をひいたフライパンに広げて、表裏をきつね色に焼き上げたところに、肉野菜たっぷりのあんをかけ、パリッ、トロッの口当たりがいい。
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 次はイワシの酢油煮。生姜、長ねぎ、昆布という和食材を使いながら、紹興酒や八角が加わった中華の一品。平鍋にセットして弱火でコトコト、いい味に煮上がる。
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 セロリと貝柱の中華サラダ(奥)は、セロリの軸部分を2cm角に切ってさっと茹で、醤油、酢、ごま油、砂糖の合わせ調味料をかけ、戻した干し貝柱をほぐして合わせる。きゅうりの辛味即席漬け(手前)は、5cm長さの縦四つ割にしたきゅうりに塩をしてしばらく置き、洗って水けをきり、にんにく、豆板醤、花山椒、ごま油入りの甘酢をかける。いずれも作り置きできる、というか翌日~数日後のほうが美味しくなるというのが嬉しい。簡単だからたっぷり作っておける。
06151  そのほか、トマトの中華スープ、ごま団子が今日のメニューでした。

2017年5月18日 (木)

初夏のイタリアン

 北川さんの料理教室で、今日は白ワインに合うイタリアン。写真奥は空豆のにんにくソテーで、空豆を茹でてバターとにんにくで炒め、塩胡椒してパセリを散らす。手前はセロリのサラダで、白い芯の部分を2~3cmに切り、さっと塩茹でして使うところがポイント。熱いうちにみじん切りの紫玉ねぎ、パセリとドレッシングで和えると、味がよくしみて生のセロリとはまた別のおいしさである。
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 下の写真は、じゃが芋とベーコンのチーズ焼き。きざんで炒めて塩胡椒し、チーズをのせてオーブンで焼くだけ。こんなに簡単なのに、おいしくてワインが進む。
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 その他、魚のトマト煮、海老とレモンオイルのペンネ、デザートにレモンを効かせたチーズスフレの全6品を皆で料理し、ランチにいただいた。
 ワイン付きで外食すると結構な価格になる。かといって、こんなに相性がいいのにワインを我慢するのも惜しい。自分で気軽にこしらえて、〝家呑み〟で味わえれば、精神衛生にも実にいい。